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Le chocolat bean-to-bar, de la haute chocolaterie

Avez-vous déjà fait l’expérience d’un chocolat bean-to-bar? C’est comme manger du chocolat pour la première fois.

Rares sont les artisans chocolatiers qui fabriquent leur matière première. La plupart utilisent du chocolat de couverture qu’ils refondent, et s’épargnent ainsi le processus complexe et dispendieux de fabrication du chocolat (torréfaction des fèves, concassage, vannage, conchage, tempérage). À eux seuls, Barry Callebaut et Cargill (dont les activités de ce dernier ne se limitent pas au chocolat, mais aussi à l’huile de palme ou la nutrition animale entre autres) dominent 70% à 80% du marché mondial du chocolat de couverture. Et même s’il existe des couverturiers réputés pour leur qualité, comme Valhrona, il n’empêche que le chocolat de couverture et le chocolat industriel en général contiennent la plupart du temps davantage de beurre de cacao (pour augmenter l’onctuosité), ainsi que d’autres ingrédients comme la lécithine de soja ou la vanille (épice que l’on ajoute pour cacher le goût des fèves de moins bonne qualité ou trop torréfiées), qui naturellement altèrent les saveurs d’origine du cacao.

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À l’inverse le chocolatier bean-to-bar comme son nom l’indique fabrique son chocolat de la fève à la tablette. Pour résumer, le bean-to-bar est au chocolat, ce qu’est la troisième vague au café. Ces chocolatiers sont motivés par la qualité et le souci de faire l’un des meilleurs produits au monde. Cela passe par du commerce direct et une relation particulière avec les fermiers; une sélection méticuleuse des fèves de cacao; une production artisanale et à petite échelle; une liste des ingrédients souvent réduite au plus simple: cacao et sucre; des heures d’expérimentation et de la précision dans tout le processus.

Le résultat de ce travail d’artiste et d’alchimiste est surprenant. Comme le vin ou le café, le chocolat présente une palette de saveurs variées que la plupart d’entre nous étions peut-être loin d’imaginer.

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Bien sûr une tablette bean-to-bar est souvent minimum deux fois plus chère qu’une tablette Lindt, mais c’est une expérience incroyable: ouvrir l’emballage design (je pense aux motifs des chocolats Mast Brothers de Brooklyn, ou la texture tapisserie des chocolats Dandelion de San Francisco), toucher la gravure sur la plaque (comme celle de Madre Chocolate d’Hawaï ou de Marou du Vietnam), entendre le son du morceau qui craque, puis finalement laisser fondre lentement un carré dans sa bouche et découvrir une multitude de saveurs.

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Où trouver du chocolat bean-to-bar à Montréal ?
La meilleure façon de plonger dans l’univers de ce fin chocolat est d’aller rendre visite à Miss Choco dans sa boutique sur l’avenue Mont-Royal. La très sympathique Karine est une passionnée de chocolat et une experte du bean-to-bar. Dans sa boutique, Miss Choco applique aussi le concept du commerce direct et ne vend que des tablettes de producteurs du monde entier qu’elle connaît personnellement. Si vous avez du mal à choisir, commencez par un atelier dégustation pour vous familiariser avec ce type de chocolat, je vous promets que vous ne mangerez plus jamais du chocolat de la même façon.

La Tablette de Miss Choco
838 avenue du Mont-Royal Est, Montréal
Ouvert du mardi au dimanche
Site web et boutique en ligne
Crédits photos: Photos tirées des sites des chocolatiers mentionnés
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